美國夫婦把中國煎餅帶回國 到底是哪種煎餅?

今天下午,觀察者網給大家說了這麼個事兒,一對美國夫婦從天津偷師學藝把煎餅帶回國,擺了個攤,一個煎餅大概賣36塊,從此走上了發家致富的道路……

不過,看了這兩口子賣的煎餅,網友們又吵起來了,在一部分人找到人生奮鬥新方向的同時,還有一部分吃貨們對這煎餅表示十分疑惑,這祖籍天津的餅到底是雜糧煎餅,還是煎餅果子還是煎餅啊!

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@紅豆貝貝:並不是煎餅果子明明是五穀雜糧餅

@機智de_軒轅:這是雜糧煎餅啊餵!

@山葵葵kui:山東雜糧煎餅……校門口5塊一個……

小編也迷惑了,印像中,這明明應該是山東的雜糧煎餅才對,煎餅果子難道不是更軟而且是夾油條的麼?於是小編一查,發現對這個問題存在疑問的人還真不少,那到底怎麼區分?豆瓣網友@抬抬高就給大家詳細地講解煎餅、山東雜糧煎餅和煎餅果子到底有什麼不同。

先上圖感受質感!前為雜糧煎餅,後為煎餅果子:

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雜糧煎餅 20150430204807631

煎餅果子

雜糧煎餅的重點,也是區別在於:面和醬。

1、面:小麥粉,玉米麵,黃豆麵,蕎麥麵(等),配比很重要。

2、醬:不那麼咸,稍有點酸,味道很好。(別跟我說是甜麵醬!才不是!)

雜糧煎餅跟煎餅果子的區別:

煎餅果子:鏊子上要先抹點油,綠豆、麵粉調的面漿,澆到鏊子上,用竹蜻蜓一樣的刮子刮開,蒸發成薄餅,水分含量大,濕軟。

雜糧煎餅:半流質的麵團,用勺子將其從桶里拉出來都要頗費一些功夫,很有韌勁,用木板(沒有竹蜻蜓!竹蜻蜓也刮不動~ )刮麵團使整個鏊子都沾上面,剩下的麵團再刮回面桶。水分少,酥脆。

雜糧煎餅跟煎餅的區別:

煎餅用面有很多:玉米麵、小麥粉、小米麵、黃豆麵、紅薯(山東叫地瓜,但是“地瓜”在南方好像是一種像白蘿蔔一樣含水量很大的東東)、白薯,現在還有各種風味的:黑豆、黑米、大米、紅棗、芝麻、花生、核桃……

小麥粉、玉米麵最普遍,也作為其他口味的底料。

雜糧煎餅的配比更強調口感酥脆,做出來比煎餅含水量更少。

夾的脆餅:

就是炸的薄麵餅。雜糧煎餅也好煎餅果子也好,如果是小攤,這是品質最沒保證的一部分……脆餅都是裝在大箱子(比如那種裝衣物的收納箱、或者紙箱)裡炸好的成品,由外部配送。脆餅上面會有黑點(炭化的油渣或是其他雜質),油膩,能保持較長時間的酥脆(夏天濕度大也不容易潮),用鼻子(注意要用鼻子,還是鼻子最靈敏)聞起來沒什麼香味(比如面的味道、油的味道),除了口感好(酥脆)別無是處。用什麼油炸的?做了多長時間了?我建議大家以後不要脆餅,跟老闆商量少收五毛或一塊錢、或者加個蛋。

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雜糧煎餅

再說說真正的煎餅:

真正的煎餅,《舌尖上的中國2》第一集曾經播過,煎餅攤之前的料比煎餅果子要稠一些,比雜糧煎餅要稀。

剛攤好還軟著,熱熱的,很香。

攤出來晾一會,涼了之後就比較有韌性了。一般直徑一米多的煎餅會疊成32開書那麼寬、1/4直徑那麼長的矩形,這就很多層了,如果吃的時候不再打開,咬和嚼都要費些力氣。(想想“煎餅卷大蔥”乾吃不容易吧~ 煎餅作坊比較注意煎餅的濕度,如果打包之前晾得太乾,會再噴水霧。因為外售的要保證口感。鄉村自己吃估計沒這麼幹的。)

如果放得時間長點,水分蒸發更多,就會更乾,咬起來更費勁。

很乾的時候就比較脆了,邊緣容易碎,這時候乾吃會比較拉(la二聲)嘴,就是煎餅邊緣有些割嘴。

乾透的煎餅可以保存很長時間。

如果吃煎餅的話,建議旁邊備一碗熱水,先蘸再吃,省勁,蘸了水味道揮發出來、比干吃更香。

“煎餅卷大蔥”成為對山東人的一種意象了,這個感覺跟“內蒙人騎馬”差不多,哈哈。

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煎餅卷大蔥

其實,鄉村這麼吃的多一些,大蔥也容易貯藏(小時候可以放一冬天,剝去外面乾癟的皮,裡面還是挺水靈),田間地頭,煎餅卷大蔥、也算是有飯有菜。城市最主要的主食還是饅頭、餅、大米、麵條等等,煎餅算是調劑口味的東西了。鄉村的煎餅作坊會有供應城市,有的還能進超市,城裡也有少數煎餅作坊。

據網友@ 抬抬高觀察,在山東,膠東(青煙威,特產主食是膠東大饅頭,還有各種動物造型的,用棗作點綴的。)好像沒有,最主要、最廣泛用來做煎餅的是玉米麵和小麥粉(山東的糧食一年兩熟,就是冬小麥和玉米,玉米、是單位面積產量最高的糧食作物)。煎餅易保存,可即食,便攜帶。所以,煎餅,算是(過去)鄉村條件下的最優解。說白了,那時的煎餅談不上多麼好吃,作為主食肯定比不上白面精米:煎餅面中粗糧比例高,顆粒磨得粗,沒什麼品種。現在細糧吃膩了,營養過剩了,又想吃煎餅了,品種更是花樣百出。

棗莊臨沂有主食煎餅,純用小麥粉。

至於飯店裡的煎餅,切成小方塊疊在盤子裡,水分比一般的要大、以利咀嚼,旁邊放的常是小蔥(大蔥的氣勢罩不住啊哈哈哈哈!),還會有麵醬調味,算是意思一下。

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至於煎餅果子、雜糧煎餅和煎餅是什麼關係?

@ 抬抬高認為雜糧煎餅形態受煎餅果子啟發,餅底基於山東地方特色的煎餅升級配比而成!凝聚了勞動人民的智慧,體現了勤勞致富的美好願望!

http://www.guancha.cn/life/2015_04_30_317960.shtml

【觀察者網】

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